MEMBUAT CUKA KOMBUCA

KEUTAMAAN CUKA

 “ Penyedap makanan terbaik adalah cuka”  

(HR. Muslim)

 "Dari Ibnu Al-Dailami dari ayahnya berkata :" Kami bertanya kepada Rasulullah, Wahai Rasulullah, kami memiliki anggur - apa yang harus kami lakukan dengannya ? Beliau menjawab : 'Buat kismis", Kami bertanya :"Apa yang harus kami lakukan dengan kismis ?", Beliau menjawab : "Rendam (dengan air) pagi hari dan  minum di sore hari, rendam di sore hari dan minum di pagi hari ", Saya bertanya : "Bolehkan saya rendam lebih lama agar lebih kuat  ?" beliau menjawab :"Jangah ditaruh dalam wadah yang terbuat dari tanah (keramik) tetapi taruhlah dalam wadah dari kulit,dia akan bertahan lama, dan berubah menjadi cuka" (Sunan An-Nasai, dan Sunan Abu Dawud dengan narasi yang berbeda)."

  Dari Ummu Sa'd berkata : " Rasulullah Shallallahu 'Alaihi Wasallam memasuki rumah Aisyah ketika saya sedang bersamanya, dan bertanya : " Adakah makanan ?", dia menjawab : " kami punya roti, kurma dan cuka", Rasulullah Shallallahu 'Alaihi wasallam berkata " Betapa berkahinya lauk dari cuka, Ya Allah berkahilah cuka karena dia adalah lauk-pauk para Nabi sebelumku, dan tidak akan pernah  ada rumah yang menjadi miskin yang di dalamnya ada cuka" (Sunan Ibnu Majah).

hadits lain menyebutkan "takkan kekurangan rumah yang didalamnya ada cuka."

   Keutamaan cuka dalam perspektiv biokimia, adalah cuka merupakan prekursor asetil coA, substrat yang berperan penting dan strategis dalam metabolisme karbohidrat (siklus kreb), lemak, protein, sintesis asam amino dan asam nukleat.

MEMBUAT CUKA KOMBUCA

Cuka Kombucha adalah hasil fermentasi aerob minuman teh manis oleh SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), SCOBY ini merupakan konsorsium dari beberapa probiotik seperti: acetic acid bacteria (AAB; Komagataeibacter, Gluconobacter, and Acetobacter species) (Roos & Vuyst, 2018), lactic acid bacteria (LAB; Lactobacillus, Lactococcus) (Marsh, Hill, Ross, & Cotter, 2014), dan yeasts (Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces bruxellensis) (Coton et al., 2017). lama proses fermentasi optimum 14 hari membentuk lapisan biofilm/ nata yang dapat dikonsumsi (Watawana, Jayawardena, Gunawardhana, & Waisundara, 2016). 

   Asam yang terbentuk antara lain acetic, ascorbic, gluconic, tartaric, lactic, fenolic, glucoronic, & malic. Teh kombucha bermanfaat sebagai sumber mineral, vitamin B komplek dan vitamin C, antioksidan, antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, menurunkan tekanan darah,  meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah kanker, dan meningkatkan fungsi sistem pencernaan dan hati.

        

Sumbu X= lama hari fermentasi; Sumbu Y=Konsentrasi

   Riset menunjukkan bahwa Teh kombuca dapat dibuat dari berbagai daun yang mengandung fenol tinggi seperti sirih, daun kopi, teh, sirsak, jambu, dll. prinsipnya daun diseduh terlebih dahulu dengan air suhu 80C 400ml, selama 15 menit. lalu air seduhan disaring untuk memisahkan daun dengan air teh. Kemudian ditambahkan gula 10% (b/v) dan dilarutkan. Lalu disaring agar air teh bersih. 

   Air teh dimasukkan Toples yang terbuat dari kaca. Setelah itu dinginkan sampai suhu ± 25C tidak lewat dari  4 jam sejak diseduh, baru ditambahkan starter kombucha cair 30 ml dan nata (SCOBY). Tutup dengan kain katun putih dan diikat dengan karet. Tidak boleh kedap udara agar tidak terjadi fermentasi anaerob pembentukan khamr/ minuman beralkohol.

   Kemudian difermentasi selama 14 hari dengan suhu ruang dan tidak boleh langsung terkena sinar matahari. Hari ke 6 fermentasi kadar alkohol optimum lalu menurun hingga hari ke 14. Hari ke 8 fermentasi merupakan pertumbuhan koloni probiotik optimum. Hari ke 12 fermentasi adalah pembentukan enzim optimum, dan hari ke 14 fermentasi tuntas, hasil akhir pembentukan fenol optimum pada air sirih, dengan pH optimum mencapai 2.3.

   Konsumsi teh kombucha perlu diawasi untuk penderita penyakit tertentu, seperti  diabetes, karena beresiko menyebabkan penurunan ekstrim kadar gula darah dalam tubuh (hipoglikemia),  pasien alkoholism,  diare , maag, typhus, dan penderita irritable bowel syndrome, dan HIV. Untuk amannya, kombuca baiknya diencerkan agar tidak terlalu asam, diminum setelah makan, kalau perlu di panaskan dulu suhu 70C (Pasteurisasi) atau dicampur berbagai masakan maupun minuman sebagai pengasam. 

   Cuka ini juga cocok digunakan untuk pengasam kuliner nusantara yang lengkap gizi seperti: empek2, gado2, asinan bogor, manisan buah, acar, bakso, sayur asem, dll. Cuka ini juga bisa dikombinasikan dengan gula menjadi karamel, zaitun menjadi saus vinagret, maupun minyak kelapa dan kedelai menjadi saus mayonaise yang sangat digemari sebagai cocolan (sibghil).

Santri memproduksi kombucha di galon.

Minuman herbal kombuca kekinian buatan santri

jamu probiotik biocure & toner wajah kombucha 100% organik

   Cuka kombuca juga dapat digunakan untuk pembersih, toner wajah, juga pupuk cair booster bunga & buah: pernah berhasil eksperimen fermentasi 14 hari air beras, telur keong & kombuca, formula ini berfungsi sebagai booster/ memperbanyak buah strawberi.

Referensi:

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.14068

Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha Berbagai Jenis Daun – Suhardini, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.221-229, Januari 2016